你知道吗？其实你在外面的餐馆吃到的“糖醋里脊”这道菜，绝大部分并非用真正的“里脊肉”做成的，而是“猪外脊”，更有甚者，会用鸡胸肉来滥竽充数，在浓厚的面衣和调味之下，一般人很难分辨出来。
其实这是商家一种降低成本的方法，而就我观察，其实很多大型商超的冷鲜肉柜台，“里脊”和“外脊”也没有一个特别明确的区分，有的会写作“里脊”和“小里脊”，而这里的里脊其实就是外脊，而小里脊则是真正的里脊。
当然，根据两者在猪身上的出肉率和部位稀缺度，里脊的价格要比外脊贵。
那么里脊肉到底是什么呢？如何去分辨呢？和外脊有什么区别呢？
里脊肉（Tenderloin），是脊椎动物特有的一种肌肉，比如家畜类猪、牛、羊等身上都有，是生长在脊椎骨内侧的长条形的、圆柱状的、一头稍细的肌肉，这是标准的概念。
猪身上就叫猪里脊，牛身上的一般叫做“黄瓜条”，优质的黄瓜条其实也非常适合整根买回家切片煎牛排吃。
而我们通常说里脊肉，其实是分为两个部分和两个概念，准确的说，分为大里脊和小里脊，所谓大里脊又叫做外脊、通脊或者扁担肉，与大排骨（也就是脊骨）相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，我们通常吃的大排去骨后就是外脊肉。
其实大部分菜市场和商超把这部分也叫做里脊肉，而真正的里脊肉被叫做小里脊，比如双汇的这种。
双汇 猪小里脊500g/袋23.8元
而外脊呢，肉要更大块，一头猪上出的肉量也多的多，一般来说有两种分割方法。
一种是带骨分割，这个其实一说大家就知道，是我们经常用来做红烧大排，椒盐大排的“大排片”：
一般来讲，这个选材部位会比较靠近猪的头颈部位。
或者也可以带皮带脂肪分割，如下面连接这种：
双汇 带脂猪里脊肉片500g/袋26元
这种带有一点点肥肉的外脊，其实也有妙用，我以前曾经用它做过一道Restaurant级别的 “荆香红椒炒脊丝”
9分瘦肉加上一点点肥肉，烹饪出来能让肉丝更有“脂香”。
在口感上，里脊是比外脊要更为细嫩的。
然而从烹饪角度上来讲，两者各有千秋，不能说哪种就更胜一筹，这个看菜品需要而定。
对厨房新手而言，尤其是还在练习切肉片和切肉丝的新手，我更建议用猪外脊肉来练手，因为足够大块，形状方正规则，纹理清晰，非常容易切片再改刀切块。切丝的话做出来菜品也会更容易美观漂亮。
而小里脊，则圆滚滚的滑不留手，体积也小，在切丝方面对新手不友好。适合进阶的选手。
（其实楼主用里脊切丝就没用外脊切出来好看。。。不过家常菜自己吃，也就随便切下了）
之前楼主用外脊和大排都做过菜，今天给大家带来一道里脊为主料的快手菜。
看看今天所需的材料：
家常菜，快手菜，一切从简
主料：
猪里脊肉
蒜苔
辅料：
红辣椒、大葱、红薯淀粉、生抽、料酒、菜籽油
调料：
盐
厨具：
炒锅一口
开始今天的菜谱：
1、首先，蒜苔掐头去尾，洗净之后，切成3-4cm长的小段。这里切滚刀其实更好，但是我嫌麻烦。
2、红辣椒斜着切丝。
3、里脊肉洗净，切丝。
4、加生粉、少许料酒、少许生抽拌匀腌制，我发现很多人腌制肉类喜欢放盐，我不建议这个步骤单独放盐。
这里最好用手抓匀，比用筷子拌更好。
5、大葱，斜着切丝。
6、起个油锅，下菜油，等油六成热（还未起油烟之前），把葱丝放入爆香。因为肉丝腌制有放淀粉，可有效防止粘锅。
当然，楼主的大陈枝记已经养好多年，完全无压力。就是告诉你们下。
7、油温不要高（葱花不会变色变黄为佳），放入肉丝，轻轻翻炒到肉丝变色。
8、大约30秒左右即可，把肉丝捞出，沥干油。待用。
9、锅内只存少量油，开大火，把辣椒丝放入爆香
10、出香味之后，把蒜苔放入，撒盐，然后快速翻炒。
11、直到蒜苔起皱，表面出现虎皮之后，把刚才的肉丝倒入，混合翻炒，最后用盐调整咸淡，30秒即可出锅。
装盘。
注意事项：
1、里脊肉比较嫩，很易熟，前后烹饪加起来不要超过1分钟（前30秒，后30秒）
2、倒入蒜苔后撒盐可加速成熟，缩短烹饪时间，其实也简单，盐分导致蒜苔细胞出水，让质地变软更贴合锅体。
本菜色泽鲜艳，引人食欲，清爽不油腻，丝丝入口，切配简单，流程迅速，值得一试。
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